Я не знаю "однострочника", который использует деструктуризацию.
Вместо этого вы можете использовать один из них (который не использует деструктуризацию):
(1)
const array = [foo.a, foo.b, foo.c]
(2, как указано @Sebastian Simon)
const array = Object.values(foo);
(3, как указано @Sebastian Simon)
const array = ['a', 'b', 'c'].map(k => foo[k]);