Если вы спрашиваете, как переключать цвет между двумя цветами, вам нужно будет немного изменить свой код. Также обратите внимание, что .css("color")
вернет цвет в RGB, поэтому вам нужно будет либо преобразовать его, либо использовать вместо него цвета RGB.
Примерно так:
$("#change").on("click", function() {
let color_1 = "rgb(40, 167, 69)";
let color_2 = "rgb(73, 92, 131)";
let rememberMe = $("#remember-me");
let currentColor = rememberMe.css("color");
// if currentColor is equal to color_1, then set it to color_2,
// otherwise, if it's not equal to color_1, then set it to color_1
rememberMe.css("color",
currentColor === color_1 ? color_2 : color_1);
});