Попробуйте что-то вроде этого
<!-- Base application theme. -->
<style name="AppTheme" parent="Theme.AppCompat.Light.DarkActionBar">
<!-- Customize your theme here. -->
<item name="colorPrimary">@color/colorPrimary</item>
<item name="colorPrimaryDark">@color/colorPrimaryDark</item>
<item name="android:dropDownListViewStyle">@style/actionMenuDropDown</item>
<item name="android:listPreferredItemHeightSmall">50dp</item>
<item name="colorAccent">@color/colorAccent</item>
</style>
<style name="actionMenuDropDown" parent="@android:style/Widget.Holo.ListView.DropDown">
<item name="android:divider">#5A5252</item>
<item name="android:dividerHeight">1sp</item>
<item name="android:listSelector">#FFEA00</item>
<item name="android:background">#AC2299</item>
<item name="android:textColor">#443A43</item>
</style>
Если вы используете PopupOverlay, цвет текста не изменится. Но вы можете переопределить цвет текста следующим образом
<style name="AppTheme.MyPopupOverlay" parent="ThemeOverlay.AppCompat.Dark" >
<item name="android:textColor">#AC5532</item>
</style>
И использовать его следующим образом
<androidx.appcompat.widget.Toolbar
android:id="@+id/toolbar"
android:layout_width="match_parent"
android:layout_height="?attr/actionBarSize"
android:background="?attr/colorPrimary"
app:popupTheme="@style/AppTheme.MyPopupOverlay" />