Если вы хотите запустить файл HTML в Excel, он запустит приложение по умолчанию, поэтому вы можете использовать LauncherOptions для запуска Excel, который вы выбрали в диалоговом окне Открыть с помощью.
var options = new Windows.System.LauncherOptions();
options.DisplayApplicationPicker = true;
bool success = await Windows.System.Launcher.LaunchFileAsync(file, options);