Лучше всего добавить ячейку в последний индекс UICollectionView.
Вот реализация
func collectionView(_ collectionView: UICollectionView, numberOfItemsInSection section: Int) -> Int {
return COUNT + 1
}
func collectionView(_ collectionView: UICollectionView, cellForItemAt indexPath: IndexPath) -> UICollectionViewCell {
if indexPath.row = COUNT{
return PLUSCELL
}else{
return NORMALCELL
}
}