Я не знаю, есть ли какая-либо конкретная поддержка DNT в конфигурации для GA, но в любом случае это академично, поскольку простой процесс загрузки скрипта GA передает все, что нужно Google для отслеживания - IP, отпечаток браузера, реферер,куки-файлы - и Google не может доверять тому, чтобы они не использовали такую информацию, когда она упала им на колени.
Единственный способ обойти это - отфильтровать ее самостоятельно, если DNT установлен вбраузер, даже не загружайте скрипт GA.
Имейте в виду, что случаи за последние пару месяцев в Европе (поиск «Planet49») подтвердили, что аналитические куки (особенно сторонние) являютсяне считается "необходимым", и поэтому требуется согласие, прежде чем вы сможете загрузить сценарий или разрешить ему устанавливать какие-либо файлы cookie.
Чтобы избежать всей этой суеты, конечно же, необходимо самостоятельно разместить собственную аналитику (например, сMatomo или аналогичный) и не используйте куки без необходимости, как GA.