Хотя вы можете разрабатывать / создавать / выпускать свое приложение для совместимости с iOS 13 на более старом XCode, вы не можете добавлять новые функции, присутствующие в XCode 11, такие как темный режим, Sign in with Apple
, новые симуляторы (да, естьспособ добавить симуляторы iOS 13 в старый XCode, но я бы не рекомендовал это делать), подпись нового кода, Swift UI и многое другое. Также - Sign in with Apple
скоро потребуется для многих приложений, так что это огромный толчок в новый XCode.