Это зависит. Отдельные таблицы имеют большое преимущество. Вы можете определить отношения внешнего ключа, которые обеспечивают тип столбца для ссылочных таблиц.
Вторым преимуществом является то, что могут быть разные столбцы данных для разных типов. Например, таблица стран может иметь коды и валюту ISO2 и ISO3. Таблица городов может иметь часовой пояс.
Один случай, когда одна таблица может быть полезна, это интернационализация. Для перевода значений на отдельные языки мне удобно хранить их все в одном месте.
Существует также преимущество в виде места для одной таблицы. Таблицы в SQL хранятся на страницах - и многие справочные таблицы будут меньше, чем одна страница. Это оставляет много неиспользованного пространства. Хранение их в одном столе «сжимает» их, устраняя это пространство. Однако в современном мире это редко является реальным соображением.
В целом, однако, вы бы использовали отдельные таблицы, если у вас не было веской причины использовать одну таблицу.