Я провел несколько тестов синхронизации набора символов в MySQL 5. Кодировка символов столбца влияет на скорость: если столбец имеет формат UTF8, то управление текстом примерно на 60% длиннее, чем в ASCII или Latin1. Это верно независимо от того, возвращаются ли результаты в том же наборе символов, что и столбец, или они преобразуются, и это не зависит от набора символов запроса. Только набор символов столбца имеет значение!
НО, прежде чем приступить к конвертации всего в ASCII, поймите, что этот 60-процентный удар относится только к части обработки текста в базе данных, и в общем случае операции доступа к строкам и индексирования в несколько раз уменьшают эту незначительную разницу. Например, на современном, но дешевом сервере Linux я оценил разницу как стоимость всего 16 мс на мегабайт текста.
Во всех ситуациях, кроме самых критических, эта небольшая разница стоит того, чтобы обеспечить согласованный рабочий процесс UTF-8.