Как правило, JSon и XML используются для хранения структурированных данных. Если ваш AJAX-вызов получает только одно значение (например, «количество голосов»), вы могли бы просто получить его и вообще не использовать JSON или XML. Но как только вам нужно получить несколько значений (например, «положительные голоса» и «отрицательные голоса»), вам понадобится некоторая структура.
И JSON, и XML поддерживают вложенные данные (например, a.b.c = X). Преимущество JSON заключается в том, что он легок и очень легко разбирается в JS (поскольку, в основном, JSON - это JS), поэтому он обычно предпочтительнее XML для приложений AJAX.
Даже в очень простом случае «только одно значение» я бы порекомендовал напрямую использовать JSON, поскольку он предоставляет пространство для легкой расширяемости, тогда как одно значение не будет.