Вам необходимо зарегистрировать этот перехватчик в InterceptorRegistry с помощью WebMvcConfigurerAdapter, как показано ниже -
@Component
public class ApplicationInterceptorConfig extends WebMvcConfigurerAdapter {
@Autowired
LoggerInterceptor loggerInterceptor;
@Override
public void addInterceptors(InterceptorRegistry registry) {
registry.addInterceptor(loggerInterceptor);
}
}