Я не вижу никаких упоминаний о причине по умолчанию ни в документах , ни в сгенерированных по умолчанию config/webpacker.yml.
Я видел, что кто-то упоминал (не могу найтиссылка сейчас), что они установили extract_css: false в производство без каких-либо проблем и были заинтересованы в изучении плюсов и минусов обоих вариантов для использования в производстве.