Официальной сборки .NET Core 3.1 preview 1 пока не существует, вам нужно будет создать ее самостоятельно. Вы можете скачать исходный код с здесь и запустить сценарий build.cmd
(или build.sh
если на linux) для сборки sdk. Все, что вам нужно сделать после этого, - сказать Visual Studio использовать его