это можно сделать, сначала заменив значения, а затем сопоставив их с действительно необходимыми значениями:
data.loc[data['age'] <= 8, 'age'] = 1
data.loc[(data['age'] > 8) & (data['age'] < 12 ), 'age'] = 2
data.loc[data['age'] > 12, 'age'] = 3
data['age'] = data['age'].map({1: 'small', 2: 'medium', 3:'large'})
надеюсь, это помогло