Spring жалуется на немецкие умлауты, здесь "ä" не допускается.
Допустимые символы определены в RFC 7230 и RFC 3986
По той же причинеу вас не может быть домена, подобного « dasörtliche.de ».
Возможно, вы могли бы заставить Spring принять Umlauts, но вы нарушите RFC. Мой совет заключается в том, чтобы кодировать ссылки, создаваемые вашим API, в соответствии с RFC (возможно, он уже установлен по умолчанию). Затем клиент должен будет сам кодировать käse
в k%C3%A4se
(если он сам создает ссылку и не использует ваши ссылки, соответствующие RFC), но любой клиент должен уже привыкнуть к этому.