Причина в том, что вы пытаетесь получить текст, который является значением между начальным и конечным тегами. Учитывая следующее:
<Variable Name="somename">Text</Variable>
elem.text
создает «Текст».
На самом деле вам нужна часть атрибута, которая доступна следующим образом:
from xml.etree import cElementTree as ET
data = ET.parse("inputfile/main.xaml")
root = data.getroot()
for elem in root.iter('Variable'):
print(elem.attrib['Name'])