Когда пользователь создает файл, вызывается обратный вызов создания:
int (*create) (const char *, mode_t, struct fuse_file_info *);
подробности см. По ссылке https://github.com/libfuse/libfuse/blob/74596e2929c9b9b065f90d04ab7a2232652c64c4/include/fuse.h#L609
Но где нет информации о том, какой пользователь хочет создать файл,означает, что файл всегда будет создаваться пользователем-владельцем, с которого запускается процесс fuse.
Например, я запустил процесс fuse как root, но создал файл от моего пользователя:
$ echo $USERNAME
myuser
$ echo 'f' > f
$ ll
$ ll
total 4,0K
-rw-r--r-- 1 root root