Набор символов, указанный в строке DSN / connection, указывает набор символов клиента, он будет использоваться для преобразования при отправке данных на сервер и с сервера.
Чтобы изменить набор символов по умолчанию сервера, который выимеют следующие параметры:
Указание набора символов при создании базы данных (или таблицы): CREATE SCHEMA myschema DEFAULT CHARSET= utf8
или CREATE TABLE mytable (a varchar(100)) CHARSET=utf8
Изменениенабор символов сервера для текущего сеанса: SET session character_set_server=utf8
Изменение конфигурации сервера путем добавления (или изменения) записи character-set-server=utf8
в файле конфигурации сервера.
SET global character_set_server=utf8
тоже будет работать, но после перезапуска сервера будет установлено предыдущее (по умолчанию) значение.
Если вы создаете новую таблицу (без указания набора символов)будет использоваться набор символов по умолчанию из базы данных / схемы.