Вы не можете. При использовании опции -jar путь к классу контролируется записью Class-Path в манифесте, и вы не можете ее изменить. Единственный способ изменить его, все еще используя -jar, это либо изменить манифест, либо заменить файл jar, на который ссылается manfifest.
Другая альтернатива - не использовать -jar, а вместо этого использовать -cp указать путь к классу (вам нужно будет указать все зависимости самостоятельно!) и явно указать основной класс.