В документации говорится следующее: «ОБНОВЛЕНИЕ изменяет значения указанных столбцов во всех строках, которые удовлетворяют условию. В предложении SET должны быть упомянуты только столбцы, подлежащие изменению; столбцы, не измененные явным образом, сохраняются. их предыдущие значения. "
Но я основал эту статью здесь: https://facility9.com/2011/04/postgresql-update-internals/
Это объясняет немного больше о процессе обновления ...