В RxJs 6 объект называется rxjs
const stream = rxjs.Observable.create(...);
или
const { Observable } = rxjs;
const stream = Observable.create(...);
Если вы используете npm, вам нужно импортировать нужные вам детали как главное в RxJs6 за 5 это то, что это дерево качаемо
import { Observable } from 'rxjs';
const stream = Observable.create(...);