Не совсем уверен, почему вы завернули его в тест, поскольку он ничего не тестирует.
Не видя фактических данных ответа, вы можете попробовать это:
var jsonData = pm.response.json();
var aDataEntry = [];
_.each(jsonData, (arrItem) => {
if(arrItem.projectCategory.name === "External Projects") {
aDataEntry.push(arrItem.key);
}
})
pm.environment.set('projects', JSON.stringify(aDataEntry));