Ответ предельно прост: просто позвоните plusDays(1)
по полученному периоду.
Period.between
специально не включает день окончания. Чтобы включить последний день, вы должны вручную добавить один день.
Такая схема включения начальной точки и исключения конечной точки довольно распространена. Например, String.substring(int startIndex, int endIndex)
также следует этому шаблону, а также IntStream.range(int startInclusive, int endExclusive)