Вы можете использовать Стиль для параметра выбора мата, чтобы установить цвет фона для любого цвета по вашему выбору.
<mat-option style="background-color: red;" *ngFor="let food of foods" [value]="food.value">
В случае, если вы хотите изменить выбранный цвет фона на любой цвет, который вы можетеиспользуйте
<mat-select placeholder="Red backgroud" style="background-color: red;">
Надеюсь, это поможет