Да, вам нужно поле отметки времени createdAt
и используйте его как
Firestore.instance
.collection("users")
.orderBy('createdAt', descending: true or false).getDocuments()
. И вы можете хранить createdAt
на стороне флаттера с Timestamp
(оно включено в cloud_firestore
), и выможно получить текущую метку времени с Timestamp.now()