Это невозможно. Процесс никогда не может изменить среду любого другого процесса, кроме самого себя, за исключением того, что он может указать начальную среду процессов, которые он запускает сам. В этом случае ваша docker exec
оболочка не запускает основной контейнерный процесс, поэтому она не может изменять переменные среды этого процесса.
Это одно из нескольких изменений, которые вам необходимо остановить,удалить и заново создать контейнер для. Вы должны относиться к этому как к чрезвычайно регулярному обслуживанию контейнера и планировать в конечном итоге удалить контейнер. Это означает, например, что любые данные, которые необходимо сохранить вне контейнера, в идеале, во внешней базе данных, но, возможно, во смонтированном томе.