Cosmos DB имеет встроенную опцию Changefeed, которая публикует ревизии для каждого документа. Потребляя Changefeed, вы можете видеть, что меняется. Тем не менее, вам следует решить, что делать с этими изменениями, если вам придется вернуться.
Поскольку в документе фактически не хранятся "истории изменений" (кроме отдельного потока Changefeed),вам нужно реализовать что-то самостоятельно, например, сохранить исходные документы как есть и создавать новые версии документов по мере их изменения.