Для строк и байтов Python отображает ASCII-представление кодовой точки, если она попадает в диапазон пригодный для печати ASCII, в противном случае он отображается как Hex.
As \x60
это кодовая точка для `в ASCII, вы получаете это. Это только для целей представления, все операции над ними используют нижнюю кодовую точку.
Вы можете проверить это в своем REPL:
In [1]: '\x60'
Out[1]: '`'
In [2]: b'\x60'
Out[2]: b'`'