Я бы порекомендовал просто преобразовать в тип данных date
:
select try_convert(date, '15-May-2019')
Если вы хотите использовать косую черту, вместо этого вы можете создать строку:
select replace(convert(varchar(10), try_convert(date, '15-May-2019'), 120), '-', '/')