Относительно вашего первого вопроса:
Можно разрешить предоставление переменных пользователями при запуске задания Release. В качестве альтернативы вы можете рассмотреть возможность создания приложения в PowerApps и использовать Azure DevOps-соединитель , который PowerApps предоставляет для запуска задания. Это позволит вам создать более удобный для пользователя интерфейс.
Относительно вашего второго вопроса:
Вам не обязательно это нужно, однако, скорее всего, вам будет гораздо проще, если выиспользуйте отдельные группы переменных для каждого клиента.