Переместите замыкание в routes/api.php
на контроллер или закомментируйте его
// Route::middleware('auth:api')->get('/user', function (Request $request) {
// return $request->user();
// });
Затем запустите
php artisan route:clear
php artisan route:cache
Laravel попытается кэшировать маршруты путем сериализации в кодированный в base64 текст в bootstrap/cache/routes.php
и замыкания не могут быть сериализованы
Надеюсь, это поможет