Вы видите страницу с трассировкой только в режиме разработки, в то время как в рабочем режиме вы видите стандартную страницу с ошибкой (находится в public / 500.html), в которой просто говорится, что произошла ошибка.
Это делается из соображений безопасности и, конечно, не ограничивается рельсами: все платформы веб-приложений выполняют одно и то же, так как обратная трассировка может раскрывать конфиденциальную информацию (иногда случается, что вы видите сообщение об ошибке в веб-приложении отображение строки соединения с БД, или какого-то пароля, или чего-то подобного; ну, вы этого не хотите).
В режиме разработки при вызовах XHR вы по-прежнему получаете обратную трассировку (я использую firebug для отладки своих приложений, поэтому просто копирую ее и вставляю куда-нибудь).
В рабочем режиме вы можете обрабатывать ошибки XHR из вызова ajax, явно задав функцию, которая будет выполняться при ошибке, установив параметр: fail для таких функций, как remote_function.