Вот один из способов:
>>> labels_test = np.random.choice([1, 6], 20)
>>> ind = np.random.choice(labels_test.shape[0], labels_test.shape[0]//3, replace=False)
>>> labels_test
array([1, 6, 1, 1, 6, 1, 1, 1, 6, 1, 1, 1, 6, 6, 6, 6, 6, 1, 1, 1])
>>> labels_test[ind] = 7 - labels_test[ind]
>>> labels_test
array([1, 6, 1, 6, 6, 6, 1, 1, 6, 1, 6, 1, 1, 6, 1, 6, 6, 1, 1, 6])
Это переворачивает ровно 30% (с округлением до ближайшего целого числа) путем выборки без замены. В зависимости от ваших требований подходящей альтернативой может быть выбор каждого ярлыка с вероятностью 0,3.