если вы редактируете несколько файлов (например, файлы Swift), для каждого отредактированного файла есть отдельный менеджер отмены.
Конечно, поскольку каждый файл обрабатывается через отдельный экземпляр NSDocument, идокумент имеет свойство экземпляра undoManager. Это на самом деле встроено, если вы просто начнете с шаблона приложения на основе документа.
Если вы не используете документы, вы наверняка используете NSResponders. Каждый взгляд является ответчиком. Респондент имеет свойство undoManager. Так что это просто вопрос о том, как структурирована цепочка респондента.