вы должны использовать jQuery или javascript, чтобы получить и установить выбранное значение, как показано ниже
var city=$('#city :selected').text();
$('#city_selected').val(city)
<select id="city">
<option th:each="city:${cities}"
th:value="${city.value}"
th:utext="${city.name}"/>
</select>
<div >
<input id="city_selected"/>
</div>