Таблица всегда старается вписаться в содержимое наиболее хорошо, поэтому, если ваш столбец содержит строку с длинным текстом, этот столбец займет больше места.
Вы можете использовать свойство width в ваших заголовках, чтобы иметь фиксированную ширину, как показано в документах
{
text: string
value: string
align?: 'start' | 'center' | 'end'
sortable?: boolean
filterable?: boolean
divider?: boolean
class?: string | string[]
width?: string | number
filter?: (value: any, search: string, item: any) => boolean
sort?: (a: any, b: any) => number
}