Да и нет.
Да, вы можете создать собственный API, но в конце вам потребуется запросить информацию у API Shopify, так как информация есть, другого способа получить их нет. .
Таким образом, у вас может быть конечная точка, которая будет настраиваемой, но для этого потребуется запросить информацию из магазина Shopify.
То есть, если вы храните всю информацию в отдельной базе данных, тогда выможет создавать пользовательский API без необходимости запрашивать информацию у API Shopify (вам все равно нужно будет сделать запрос на заполнение базы данных из API Shopify)
При этом существует слишком много руководств по созданию REST API. сервер, но StackOverflow - это не то место, куда нужно обращаться за инструкциями. Так что вы там одни.