Это не относится к медиа-запросам.
Проблема в том, что некоторые почтовые клиенты удаляют все теги <style>...</style>. Если я правильно помню, GMail не является исключением.
Итак, да, вы можете создать адаптивный макет, используя встроенный CSS со значениями в %, но тогда он будет полностью отзывчивым. Это означает, что он будет полностью зависеть от размера родительского контейнера.
Однако ваша подпись электронной почты вряд ли когда-либо появится в электронной почте (которая является родительским контейнером), поэтому вам просто нужноубедитесь, что подпись выглядит красиво, по крайней мере, на большинстве популярных размеров экрана.