Используйте Sequelize.literal()
вместо .col () ... и вам не нужно приводить результат:
where :
Sequelize.where(
Sequelize.literal('to_char("users.date_work", \'DD.MM.YYYY\')'),
{ [Op.like]: `%${req.query.search}%` }
)
FWIW, использование LIKE в поле даты может быть хрупким. Обычно лучше использовать между двумя датами.