Можно. Просто передайте их вместе с предопределенными параметрами, например так:
Analytics.logEvent(AnalyticsEventEcommercePurchase, parameters: [
AnalyticsParameterCurrency: "aud",
AnalyticsParameterValue: "999",
"whatever_you_want": "foo"
])
Вы также можете использовать предопределенные параметры в пользовательских событиях, поскольку это просто строки.