Вы упускаете что-то фундаментальное из глубокого обучения здесь. Точность - это показатель, используемый для классификации , но вы пытаетесь сделать это регрессия , т.е. не предсказывать метки классов, а непрерывные значения. Две разные вещи в мире глубокого обучения. Поэтому softmax в качестве выходного слоя вам не сильно поможет. В этом случае ваш показатель также должен быть MSE.
Скорость обучения выше 1,0 также очень необычна, значение по умолчанию для Адама - 0,001. В общем, если вы не уверены в скорости обучения, придерживайтесь значений по умолчанию. Поэтому, возможно, в этом и заключается ошибка, попробуйте уменьшить скорость обучения и сделать еще один выстрел.
Активация Softmax, так как активация промежуточного уровня также необычна, я бы рекомендовал заменить ее на ReLU. Количество нейронов, которые вы используете, также очень мало, добавление еще нескольких может также помочь.