Если вы используете PHP между jquery и DB, вы можете выполнить преобразование вручную с помощью:
//Create Date object from a specified format
$date = DateTime::createFromFormat('d/m/Y', $_REQUEST["dateFromPicker"]);
//From date Object to a specified format String
$str = $date->format('Y-m-d');
В JS / JQuery вы можете использовать библиотеку момента, чтобы помочь:
//Create moment object from a specified format
var date = moment(dateVal, 'DD/MM/YYYY');
//From moment Object to a specified format String
var str = date.format('YYYY-MM-DD');