Firestore "без схемы". Нет ничего, кроме вашего собственного кода, обеспечивающего имена и типы полей в документе. Каждый документ может быть совершенно другим.
Кроме того, вы можете знать, что коллекция возникнет в тот момент, когда в нее будет записан документ. Таким образом, несмотря на то, что при загрузке консоли коллекция, по-видимому, не существует, это не останавливает запись документов в нее.
Наконец, нет ни одной операции, которая могла бы удалить всю коллекцию, кроме одной. документ. Вам нужно будет написать код для запроса всех документов и удалить их все по отдельности, кроме того, который вы хотите сохранить. Но, исходя из того, что я только что сказал выше, это не имеет значения, которое вы могли бы подумать.