Вы не можете переключать среды из раздела сценария, предшествующего запросу.
При этом вы все равно можете проверить имя текущей среды с помощью pm.environment.name;
и остановить выполнение, если это не то, что выожидайте, например:
if(pm.environment.name !== "dev") {
postman.setNextRequest(null);
}