Хорошо, похоже, это была ошибка с моей стороны, поскольку она не была четко задокументирована, поэтому я решил эту проблему для кого-то еще. В документации указано, что вам нужно добавить это в файл config.xml, чтобы получить разрешения для IOS:
<edit-config target="NSCameraUsageDescription" file="*-Info.plist" mode="merge">
<string>need camera access to take pictures</string>
</edit-config>
<edit-config target="NSMicrophoneUsageDescription" file="*-Info.plist" mode="merge">
<string>need microphone access to record sounds</string>
</edit-config>
<edit-config target="NSPhotoLibraryUsageDescription" file="*-Info.plist" mode="merge">
<string>need to photo library access to get pictures from there</string>
</edit-config>
Если вы используете это при сборке телефонного промежутка, это приведет к сбою приложения ios. Вам необходимо использовать этот формат:
<config-file platform="ios" parent="NSMicrophoneUsageDescription" overwrite="true">
<string>need microphone access to record sounds</string>
</config-file>