В приведенном ниже скрипте я перебираю массив и создаю список, удаляя указанное значение.
Пожалуйста, проверьте перед запуском на реальных данных.
{
"script": {
"source": "ctx._source.customCategories.removeAll(Collections.singleton(params.catg))",
"lang": "painless",
"params": {
"catg": "c"
}
}
}