В grpc-java заглушки представляют собой тонкий слой поверх более продвинутого API (ClientCall / ServerCall). Тип заглушки не влияет на функции уровня канала. Опция keepalive channel будет работать независимо от типа заглушки.
Keepalive будет уничтожать ожидающие RPC при подключении к удаленному серверу, который аварийно завершает работу / зависает / и т.д. Он не уничтожает RPC, когда серверу просто требуется много времени для ответа на RPC.