Следующая логика найдет вхождение пробела для извлечения его индекса и использует эти индексы для нарезки входной строки и завершения с полосой.
input_string = 'Microsoft Windows Server 2008 R2 Enterprise'
print(input_string)
i= [p for p, char in enumerate(input_string) if char == ' ']
result = input_string[i[1]: i[-1]].strip()
print(result)
Обновлено : коротко и сладко:
' '.join(input_string.split()[2:-1])