Пример вашего массива немного неоднозначен, так как я не совсем уверен, как он структурирован. Предполагая, что каждая запись является просто строкой, как вы определили в своем вопросе, приведенный ниже код может работать для вас.
Я разбил каждый элемент, используя «пробел» в качестве разделителя. Я выбираю первый и последний элемент, а затем соединяю их вместе, чтобы получить строку, показанную в ожидаемом результате.
$ary = @(
'server1 OS version 2012',
'server2 OS version 2012',
'server3 OS version 2012'
)
foreach($item in ($ary | Select-Object -Skip 1) ) {
($item.Split(" ") | Select-Object -Index 0, 3) -join " "
}