Нет, pg_restore не может узнать, что это за новые изменения. Возможно, он может полагаться на временные метки, которые вы храните в своих таблицах, но он не знает, как это сделать, вам придется написать код, чтобы научить этому.
Звучит так, как будто вы действительно ищетеиспользуйте физическое резервное копирование, а затем воспроизведение WAL.